havyar balık yumurtasıdır. Her çesit balık yumurtasına havyar denilir ancak bazı balıkların yumurtaları özel bir yiyecek olarak ayrıca değerlidir. Bunlar özellikle Hazar denizinde yaşayan mersin balığından ve bir mersinbalığı olan çirozdan elde edilen yumurtalardır. Bunlar içinde siyah havyar en değerlisidir. Mersin ve çiroz balıkları canlı olarak yakalanır içlerinden yumurtaları çıkarılır karınları dikilerek tekrar suya bırakılır. Bu şekilde bir balıktan 3-4 kez havyar elde edilebilir. Tuzlanıp kutulanan havyarlar yüksek fiyattan bütün dünyaya satılır. Siyah havyarın en makbul ve pahalı cinsi beluga havyarıdır. Somondan elde edilen kırmızı havyar siyahı kadar değerli değildir.
bu aşağıdaki bilgiler gurmeguide.com dan alınmıştır:
"Havyar; dişi mersinbalığının döllenmemiş yumurtasından elde edilir. Ve Rusya'da birçok havyar çeşidini bulmanız mümkün. Siyah ve kırmızı olmak üzere iki türü var, en iyisi siyah havyar ve tatlı sularda, ırmak ağızlarında yumurtlayan mersin balığı yumurtasından yapılı. İyi havyar kışın elde edilir. Hazırlanması ve taşınmasındaki zorluklar nedeniyle pahalı bir yiyecektir, dünyanın en iyi havyarları Rusya ve İran'da yapılır. Taze havyar yani Malossol ve Beluga gibi çok nadir bulunan havyar çeşitlerinin tadına Rusya'da bakmalısınız. "Birinciki" adı verilen krepin içine sarılarak yenen kırmızı havyar ise Rusya’da tadına bakacağınız bir diğer lezzettir. Bu muhteşem ikili kokteyllerde ve yemeklerde vazgeçilmez tutkulu ve pahalı bir zevktir.
Rusya ve hazar denizi ülkelerinde gayet ucuza edinilebilen bir ürün olmakla beraber, ülkeden 110 küsur gramdan fazlasının çıkarılması yasak. Zaten havyarın satıldığı cam kaseler de bu limit gramaja uyacak şekilde hazırlanıyor. Rusya’nın en önde gelen üreticisi olan europrom’un eşdeğeri bir Atatürk havalimanı standatta ciddi paralara satılıyor.
Havyar alındıktan sonra buzdolabının dip frize en yakın noktasında (dip frizin içinde değil dikkat, zira kesinlikle dondurulmamalıdır) saklanması (4 hafta içinde tüketilmek üzere) eğer açıldı ise de o anda tüketilmesi gerekir.
Petrossian firması iyi kalite havyarın limon kreması, yumurta vs muhatap edilmemesini (bunların daha düşük kalite havyarlar için uygulanmasını), havyarın ekmeğe hafifçe bastırılarak sürülmesini ya da özel kaşığı ile direk ağza atılmasını tavsiye ediyor.
Orta kalitede bir havyarı değerlendirmek için rafadan bir yumurtanın sarısına 3 gr tereyağı karıştırarak üzerine bir kaşık havyarla servis yapmak pratik bir çözüm olabilir.
Siyah havyar
Siyah havyar, mersin balığının (Sturgeon) yumurtasıdır. Balık, yumurtlama mevsiminde yakalanır ve balığa zarar verilmeden karnı sıkılarak yumurtaları boşaltılır. Yumurtalar ince bir elekten geçirilerek büyüklüklerine göre gruplanır. Daha sonra bol suda yıkanıp temizlenir ve %4-6 oranında tuzlanır. İran'da tuzlanırken, tuza boraks da katılır.
Kalitesi iyi olan havyar cinsleri, Rusça "hafifçe tuzlanmış" anlamına gelen malassol sınıfındaki havyardır. Bu havyar, Hazar Denizi'nde yaşayan Mersin balığının Beluga, Asietra ve Sevruga diye bilinen üç türünden elde edilir. Doğal çıkan havyarın artan talep ve azalan arz sonucu yükselen fiyatı sebebi ile son dönemde kültür havyarcılığı da California, Fransa ve Uruguay’da çıkıştadır. Çeşitli ordörvlerin hazırlanması amacı ile kırmızı havyar ya da somon havyarı da ünlü markaların havyar ürün yelpazesinde mevcut bulunmaktadır. 100 gramında tipine göre 125-230 kcal arası değişiklik gösteren bir gıdadır, 4-25 gr protein, 10-17 gr yağ da cabası..
Beluga üç tür arasında en büyük mersin türüdür. Havyarı yumuşak tada sahip ve mavi-gri renktedir.
Osetra havyarı, havyarlar arasında en çok çeşitlilik gösterenidir, zira Osetra, dip beslenicisi bir balıktır ve dipte yedikleri çıkardığı yumurtanın tadını birebir etkiler. Havyarı koyu griden koyu kahverengi-rengine kadar değişik renklerde olabilir.
Sevruga ticari havyar elde edilen üç mersin balığı türü arasında en ufağıdır. Havyarı gri-siyah ve ince taneli olup çok güçlü bir tada sahiptir, gerçek havyar severlerin en takdir ettiği havyar türünün bu olduğu söylenir.
Havyarın sınıflandırılması, yumurtaların büyüklüğüne ve biçimine göre yapılır. Adları da, yumurtaların elde edildiği mersin balığı türüne göre konur. Mersin morinasından (huso huso) elde edilen çok iri taneli havyar olan beluga, siyah ya da gri renklidir ve en makbulüdür.
Dikkat edin, alabalığının yumurtaları mersin balığı yumurtasını andırdığı için, mürekkep balığı boyasıyla boyanarak tıpkı halis havyara benzetilip piyasaya sürülmektedir.
Protein zengini
Dişi mersin balığının yumurtası olan havyar bol protein, yağ, B12, B6, B2, PP, C, A vitaminleri ile birçok madeni tuzları da ihtiva ettiğinden besin değeri çok yüksek bir gıdadır ve 50 gramında 1400 kilokalori vardır.
Dünyada tüketilen gerçek havyarın tümü eski Sovyet Cumhuriyetleri ve İran'da, Hazar denizi ile Karadeniz'de yakalanan balıkların yumurtasından üretilir. Taze havyar, 0 ile 7 C derecede saklanır.
Balık yumurtası olarak bilinen ve tuzlandıktan ve kurutulduktan sonra hava alıp okside olmaması için üzeri balmumu ile kaplanan yumurta ise, hızlı büyüyen ve boyu bir metreyi de aşabilen, Karadeniz’de de yaşayan Has Kefal'ın (Mugil Cephalus) yumurtasıdır. O da havyar gibi çok lezzetlidir ama maalesef onun da, hem kalorisi hem de kolesterolü boldur.
İmparatorların yiyeceği
Bir de havyarın kralı "Altın Havyar"(Uzmanlar bunun "Albino Oscietre" veya bir tür Beluga olduğunu düşünüyorlar) var tabii. Altın havyarı Vatikan’da başpiskoposlar, Mançurya’da imparatorlar, Rusya’da çarlar, İran’da ise şahlar yerdi. İran’da halktan biri yerken yakalanırsa sağ eli hemen kesilirdi. Şimdilerde bulmak çok güç.
Havyarın pahalılığı birçok fıkraya konu olmuş. Londra’nın en elit otellerinden Waldorf Astoria’nın lüks restoranında yeni kız arkadaşı ile yemek yiyen bir İskoçyalı, garsona mönüdeki en pahalı yemeğin ne olduğunu sorar. "Havyar, efendim" diye cevap verir garson. "O nedir?" "Balık yumurtası, efendim." "İkimize birer adet sarı kısmı üste gelecek şekilde kızartılmış olarak getirin, lütfen" diyerek siparişini verir İskoç.
"
bu adrestede başka bilgiler bulabilirsiniz ,
tarcinmoscow.blogcu.com
